Le Cochon à l'Oreille, un bistrot français qui a de la gueule aux Halles

Moins connu que certaines institutions des Halles, le Cochon à l'Oreille est pourtant un bistrot français qui a de la gueule, incarné par un patron qui en a tout autant.

Si le Pied de Cochon fait figure de porte-étendard de la cuisine française aux Halles, il existe une institution à quelques pas de là, moins connue mais tout aussi cochonne : Le Cochon à l'Oreille. Installé depuis 1914 dans un monument classé au décor d'époque, Le Cochon à l'Oreille est un vrai bistrot parisien. Décor, carte, gouaille du patron, l'adresse fleure bon le Paris d'antan.

Avec son franc-parler qui incarne le passé des anciennes Halles, le chef Téodore Apostolski est pétri par la volonté de défendre le bien-manger français. Originaire d'ex-Yougoslavie, le chef a roulé sa bosse auprès des plus grands - de Joël Robuchon à Alain Ducasse en passant par Alain Senderens et Philippe Conticini - avant de se tourner vers la cuisine de bistrot.

Le Cochon à l'Oreille lui a tapé dans l'œil. Reste dès lors à faire revenir la clientèle d'habitués qui avait fini par déserter la précédente bouture. Et ça ne devrait pas tarder tant le restaurant embrasse la cuisine typiques des bistrots parisiens avec brio. Il faut dire qu'à l'instar d'Obélix, Téodore Apostolski est tombé dans la marmite quand il était petit - pas celle de la potion magique mais celle de sa grand-mère.

Les produits du marché de son enfance viennent désormais d'Ile-de-France, d'Auvergne, du Lot et de Bretagne, avec l'ambition de miser uniquement sur des bons produits, de saison et de pleine terre. Et si vous le lancez sur le sujet, vous allez en apprendre de belles !

Résultat : une cuisine bistrotière guidée par la passion du produit et le goût authentique des choses, saupoudrée de convivialité. Le définition même du réconfort. Pour bien commencer, des printanières asperges vertes pochées et sauce mimosa aux herbes fraiches (14€) et un pressé de jarret de cochon au raifort qui est proposé dans le menu déjeuner à 36€ entrée/plat.

L'influence de la bistronomie actuelle est aussi notable à la carte, avec des recettes typiquement françaises (foie gras, escargots, oeufs mayo, soupe à l'oignon dont on nous a dit le plus grand bien) aux côtés d'assiettes plus contemporaines et recherchées.

Même dichotomie culinaire avec les plats, d'une part un poulpe de Méditerranée soigneusement cuit et du halloumi grillé, escorté d'un écrasé de pommes de terre (28€), d'autre part un paleron de bœuf racé confit au Cahors servi avec pommes de terre, lardons, champignons et oignons grelots. Un plat terriblement généreux qu'on sauce gaiment jusqu'à la dernière goutte en jetant le pain à même la cocotte et qu'on accompagne volontiers d'un verre de vin.

La tradition est respectée jusqu'au dessert, un baba au rhum surmonté d'un nuage de crème mascarpone vanillée (10€) qu'on arrose soi-même avec la bouteille de rhum déposée sur la table.

Moins touristique et moins cher que certaines adresses plus connues du quartier des Halles, le Cochon à l'Oreille est un restaurant hors du temps, honorant les traditions françaises de la plus belle (et la plus gourmande) des manières. A noter que le restaurant a pour ambition de rester ouvert toute la nuit, comme à l'époque !

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