Habitués du haut des classements, maintes et maintes fois récompensés dans divers concours pour leur bar à cocktails Little Red Door, les deux mixologues Alex Francis et Barney O’Kane ont enfin cessé de nous faire languir et on finalement dévoilé leur nouveau projet mêlant mixologie et gastronomie : De Vie.
"Non, ce n’est pas un énième bar à cocktails. Ni un simple restaurant avec des accords mets/alcools. De Vie est une philosophie, un art de recevoir et de partager aux clients une vraie signature dans l’univers des boissons, travaillées comme les assiettes d’un chef." Vous voilà prévenus.
Et effectivement, plus qu'un simple bar à cocktails, De Vie dévoile deux facettes. Un côté pile où boire des cocktails de compétition, d'un niveau rarement vu ailleurs, imaginés par le duo de choc. Un côté face, une table d'hôtes tenue par le chef Adam Purcell (ex-Frenchie) avec un menu dégustation saisonnier qui résonne à l'unisson avec les cocktails signature. Une manière de faire découvrir aux Parisiens la complexité gustative encore trop méconnue de ces boissons, avec ou sans alcool.
Le lieu se divise en plusieurs espaces. Au Comptoir de Vie, d'ores et déjà ouvert du mercredi au dimanche de 18h30 à 1h, il est possible de se laisser porter par le brio des trois compères en naviguant à travers un menu gastronomique en 5 temps (90€) assorti de boissons (55€) dont on vous parlera plus bas ; ou a contrario, en se laissant guider par une envie de boissons à la carte (15€), à accompagner à l'envi de petite restauration (70€ pour 5 séquences liquides).
Puis, à l'orée de l'été, De Vie ouvrira son Bar De Vie ainsi qu'une extension destinée aux privatisations. Dans une partie cachée du grand public, le laboratoire de recherche est le lieu de toutes les expérimentations - fermentations en tous genres (une technique que le chef a hérité de son passage au restaurant Amass à Copenhague), infusions, tests des recettes, avec comme ligne de mire l'hyper saisonnalité et l'ambition 'farm to glass'. De quoi se rêver en petite souris pour assister à tout ça.
Et du boulot, il y en a, tant dans les assiettes que dans les verres. Les recettes sont complexes, tout au faisant honneur aux produits français utilisés dans leur intégralité - à l'image du cabillaud dont on dévore les joues avant de s'attaquer à la chair dans un plat suivant, des fraises servies de la pulpe aux fanes, jusqu'aux tiges des herbes aromatiques qui, une fois fermentées, trouvent leur chemin jusqu'à un cocktail.
Lors de notre passage, dans le détail mais sans ordre de préférence tant tout était renversant : d'incroyables chips de shiitake à tremper dans une sauce ranch de choux préservée ; un soda bread irlandais et beurre aux tiges fermentées ; un parfait de foie de volaille et scone aux fraises et lait ribot ; des joues de cabillaud en tempura dans une diabolique sauce tartare ; une tarte aux asperges vertes et blanches et vieux Comté aussi graphique et gourmande, avec émulsion d'ail noir ; un généreux morceau de cabillaud confit, sauce au beurre d'ortie et mousse de moules ; et pour finir la partie salée, un magret de canard challandais rôti à la mélasse, morilles et sauce au vin jaune.
La partie sucrée n'en est que plus belle encore : démoniaque ice-cream sandwich à la betterave noircie et au caramel fumé ; poire pochée, fromage blanc fouetté, miel de pin fermenté pour un peu de légèreté ; caramel à la protéine whey réduite, poudre de peau de pomme... Sans commune mesure, l'une de nos plus belles adresses de l'année.
Justesse des idées et des dressages, hospitalité criante de cette équipe à l'accent chantant (Alex Francis et Adam Purcell sont irlandais, Barney O’Kane est anglais, la grande majorité de l'équipe est anglo-saxonne), sentiment de proximité et de chaleur lors des diners au comptoir où arrivent tour à tour délices liquides et plaisirs solides...
Dans les verres, la folie - mesurée et bien pensée, mais folie tout de même - est de mise. Parmi les cocktails dont on se souviendra longtemps, citons l'introduction au diner, un sorbet aux pommes pochées qui trempe dans un mélange de caldavos et cidre sec ; un apéritif au fenouil très long en bouche, avec Chardonnay et cardamome ; un cocktail givré aux fanes de fraises, géranium et vin glacé ; et enfin, notre favori, un incroyable cocktail à la flouve odorante, alcool d'herbe et vermouth de feuille de citron.
De Vie a su se faire désirer... et coche déjà toutes les cases pour devenir l'une de nos adresses parisiennes préférées.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
