S'il est bien un nouveau projet auquel on a d'emblée fait confiance les yeux fermés tant la première adresse nous avait conquis, c'est bien Vivide, le second restaurant du duo à l'origine de Pristine, ce passionnant restaurant implanté dans le 9e arrondissement qui fait honneur au végétal sous toutes ses formes.
Ledit duo, Michelle Primc et Jérémy Grosdidier, remet donc le couvert à quelques pas de là, cette fois-ci au dessus du boulevard Rochechouart dans le 18e arrondissement, avec une table bien plus gastronomique que la première et qui est, depuis son ouverture, victime de son succès (pensez à réserver bien en amont). Et pour cause !
A l'instar de Pristine, Vivide célèbre la richesse des légumes à travers une cuisine audacieuse, responsable et intégralement végétale (végane, donc). Ou comment prouver que des légumes, travaillés et sublimés avec amour, suffisent à eux-seuls à créer un diner d’exception.
Pour ce faire, le chef et l'équipe en cuisine (ouverte, on assiste à tout) s’appuient sur une multitude de techniques garantes de saveurs naturelles et concentrées, du fumage à la fermentation en passant par la cuisson en croûte de sel et au four à charbon.
Et que de créativité au sein d'une même assiette (!), à l'image de l'assiette 100% noisette (en poudre, en duxelles, en mousse, fermentée, râpée), du sorbet aux herbes du moment en guise de trou normand, de la crème d'huile d'olive (sans vraie crème mais avec beaucoup de goût), et même de l'infusion d'accueil, en apparence d'une grande simplicité, mais à la sapidité profonde. L'idée est moins de chercher à reproduire des plats carnés que de trouver la grammaire idéale et unique d'une cuisine végétale réinventée.
Celle-ci se découvre à travers un menu unique au diner, proposé en 7 temps (85€) et amené à varier au quotidien en fonction des arrivages et de la saisonnalité des produits frais. Car ici, l'accent est mis sur les relations de confiance avec une poignée de producteurs et artisans de qualité, bio et locaux au possible.
Dans les verres, il est possible d'opter pour des accords alcoolisés (50€ les 5 verres), pour des accords avec des boissons sans alcool très créatives élaborées sur place (30€ les 5 verres), ou encore pour un mélange équitable des deux (40€) qui convoque, par exemple, une infusion froide de genièvre pour accompagner un temps.
Une adresse définitivement gastronomique, tant dans le service que dans les propositions, qui pourrait bien obtenir, à l'avenir, une récompense fort convoitée. La suite, en images !
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Infusion de peaux de légumes, feuilles de framboisier, feuilles de figuier
Crackers à la levure et miso, tarama fumé aux algues, bao vapeur au poivre blanc
*Superjus de mandarine, poiré sans alcool, infusion de zaatar*
Butternut, citron vert, huile de coriandre, miso
Condiment citron fermenté, leche poire et butternut, sauce XO
Tartelette 100% noisette, tarte brisée à la poudre de noisette, duxelles de noisette avec oignon/ail/persil/vin rouge
Mousse de noisette noire fermentée, râpé de noisette
Topinambour confit à l'ail noir, chips de topinambour, condiment ail noir
Sauce topinambour infusé à l'estragon, sauce béarnaise réduite à la crème d'avoine
Trou normand salé, sorbet aux herbes du moment
Mesclun et chou, pousses de capucines
Pleurotes et shiitake glacés dans un jus de légumes, risotto de blettes lié à la 'crème' de pleurotes
Purée légère de verts de blettes, sarrasin et levure boulangère torréfiée
'Crème' à l'huile d'olive, infusion huile d'olive de Grèce, insert citron noir et olive
Financier amande, meringue italienne au poivre du Sichuan, glace piment
Nounours infusés au sureau, sucre acidulé
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
